La Pasta ‘Ncasciata, dalla tradizione di Messina alla tavola di Montalbano

“Chi ne vuole un altro po’”?

“Io un altro po’ la prenderei è buonissima”

“Anche io un altro pochino”.

E così il commissario Salvo Montalbano a tavola con i suoi fedeli colleghi Mimì Augello e Giuseppe Fazio, tutto serio, affonda la paletta nella teglia della pasta ‘ncasciata  e la serve ai suoi commensali.

“Scusami Salvù”, dice Augello, con la bocca piena, “ma se non c’eravamo noi due questo popò di pasta ‘ncasciata te la mangiavi tutta da solo?”

“E perché che c’è qualcosa di male, non ho capito?”

“No per carità”!

La conversazione prosegue, come sempre alla ricerca dell’assassino.

 

 

 

Anche per questo delizioso cameo bisogna dire grazie al grande Maestro Andrea Camilleri. La pasta ‘ncasciata da secoli è sulle tavole domenicali dei siciliani, ma da quando è entrata nel grande schermo, sapientemente preparata dalla brava Adelina, è entrata nei sogni delle buone forchette italiane.  Coincidenza: anche mia nonna si chiamava Adelina e preparava questo piatto una volta ogni due anni. Ed era un avvenimento! Mia nonna paterna  non amava cucinare, ma quando sceglieva di stare ai fornelli ci proponeva questo ottimo piatto al forno della sua città, Messina.

Perchè si chiama così

La pasta ‘ncasciata si chiama così perché veniva cotta in una forma quadrata o rettagolare, sul fornello  e con il “focu sutta e focu supra” e dunque con la brace a cuocere di sotto e sopra un apposito coperchio che consentiva di schiacciare la pasta e di cucinarla come se si trovasse dentro un odierno forno. È una ricetta del cuore nonché una versione delle tante paste al forno di Sicilia. I corsisti di Cucina del Sole la adorano e ogni volta che la prepariamo insieme, l’odore di basilico e melanzane fritte inonda la mia casa di Viagrande. Impossibile resisterle. 

 

La ricetta della mia famiglia

Pasta ‘ncasciata

Ingredienti

350 g di pasta, preferibilmente maccheroni

una melanzana

due uova sode a fettine

100 g di tuma a pezzetti

10 pomodori maturi pelati e spezzettati

un cucchiaino di zucchero

uno spicchio d’aglio

200 g di polpette preparate secondo la ricetta delle polpette della foglia di limone e alloro

pangrattato

100 g di piacentino o parmigiano grattugiato

un ciuffetto di basilico

quattro cucchiai di olio extravergine oliva

sale

pepe

un bicchiere di olio extravergine di oliva, per friggere le melanzane e le polpettine

poco olio per la teglia

 

Procedimento:

Nettare e tagliare a fette la melanzana senza privarla della buccia a mettere le fette sotto sale per almeno mezz’ora, finché perdono il liquido amaro. Poi asciugarle.

Friggerle in una padella con l’olio caldo e dopo scolarle su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso.

A parte, con i pomodori, l’olio, l’aglio e lo zucchero, preparare una salsa seguendo la ricetta dei maccheroni alla Norma. Preparate delle piccole polpettine seguendo le indicazioni della ricetta delle Polpette nella foglia di limone * ma invece di porle tra le due foglie, soffriggerle in un po’ d’olio, scolarle e farle insaporire nella salsa per 10 minuti circa.

Tostare leggermente il pangrattato in una padella e con questo spolverizzare una teglia rettangolare a bordo alto, unta precedentemente con un po’ d’olio. Lessare la pasta in abbondante acqua salata bollente e scolarla al dente; conditela con qualche cucchiaiata di salsa. Disporla a stati nella teglia, alternandola con le polpettine e altra salsa, pezzetti di tuma, fettine di uova sode, melanzane, basilico e piacentino o parmigiano. Cuocete in forno a 180° per 20-25 minuti.

 

*Ricetta delle Polpette nella foglia di limone

 

Ingredienti

400 g di polpa netta di manzo tritata

100 g di pangrattato

100 g di caciocavallo o parmigiano grattugiato

un uovo

foglie di limone o di alloro

un ciuffetto di prezzemolo tritato

basilico

quattro cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

pepe

Procedimento

Impastare la carne con il pangrattato, il caciocavallo o  parmigiano, un uovo, sale, pepe e prezzemolo o basilico, aggiungendo poco alla volta mezzo bicchiere d’acqua. Formare delle piccole polpettine e accomodarle, ciascuna, tra due foglie di limone o di alloro, trattenuto da uno stecchino di legno, dopo averle preventivamente spennellate con l’olio. Cuocere a fuoco moderato su una graticola, possibilmente sul fornello con carbonella, un lato e dall’altro, finché le foglie saranno bruciacchiate. Le polpette saranno quindi già cotte. Servirle calde.

 

sapori dell’orto

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