La ricetta del perfetto arancino siciliano

Adesso lo chiamano street food ma per i siciliani l’arancino è il cibo del cuore e della memoria. Da queste parte imparare a cucinarlo non è un’operazione qualunque.

Vi sfido a trovare qualunque abitante dell’Isola che si trovi a suo agio in una terra dove gli arancini (o arancine se si tratta di siciliani dell’area occidentale) sono assenti nella proposta di un qualunque bar o tavola calda di quartiere.L’arancino è portabile, maneggevole, un finger food ante litteram. L’arancino per un siciliano è tutto: è spuntino spezza fame, in doppia razione diventa cena, ma perché no, anche anche pranzo. E in certi contesti- si pensi ai lunghi viaggi in autostrada con doverosa sosta in autogrill o alle mattinate fredde degli studenti pendolari- si trasforma in energetica colazione. L’arancino – o arancina- racchiude un universo di sapori e abitudini. Classico quello al ragù di carne, delicato al burro, innovativo al pistacchio o alla Norma. Ma anche al pollo, al sugo di cinghiale, agli spinaci, ai funghi o ai quattro formaggi.

I miei consigli per preparare il vero arancino 

  • La dimensione dell’arancino è importante e in qualche modo dipende dalla grandezza della mano di chi lo forma. Deve avere la dimensione di una piccola arancia. Questo garantisce la perfetta proporzione fra crosta croccante, riso e ripieno.
  • Il riso deve essere condito con burro,  uova e parmigiano.  Serve a contenere il ripieno,  che non deve mai essere mischiato al riso.  La carne deve essere sfilacciata; non usare il ragù di tritato.
  • Il riso e il condimento degli arancini possono essere preparati il giorno prima e tenuti in frigo.  Il giorno successivo si assemblano.
  • Consiglio di usare il pangrattato fatto in casa,  non troppo fine come quello acquistato al panificio o al supermercato .

La ricetta della Cucina del Sole

Arancini di riso classici (per sei o otto persone)

Ingredienti per gli arancini:

500 g di riso

150 g di pangrattato

cinque uova

farina

una noce di burro

60 g di caciocavallo

parmigiano grattugiato

prezzemolo tritato

sale e pepe

 

Per il ripieno:

200 g di carne al sugo

100 g di piselli (freschi e preparati possibilmente con la cipollina nuova)

100 g di tuma a pezzetti

60 g di caciocavallo grattugiato

un bicchiere di olio d’oliva per friggere.

 

Procedimento:

Lessare il riso in un litro d’acqua bollente salata, cuocendolo a fuoco moderato per circa 15 minuti, rimescolando continuamente finché ora assorbito tutta l’acqua.

Toglierlo dal fuoco e incorporarvi rapidamente due uova sbattute, il burro, il caciocavallo (o parmigiano). Metterlo a raffreddare e frattanto preparare il ripieno mescolando la carne con un po’ di sugo, pisellini, la tuma e il caciocavallo (o parmigiano). Con le mani inumidite, prelevare un quantitativo di riso, spianarlo sul palmo, deporvi una cucchiaiata di ripieno e richiudervi sopra il riso: ci sarà così ottenuto una pallina della grandezza di un’arancia.

Procedere così finché gli ingredienti saranno terminati e, quindi, passare ciascun arancino della farina, nella rimanenti uova (sbattute) e nel pangrattato, preventivamente condito con sale, pepe e prezzemolo tritato. Tuffare gli arancini, pochi alla volta, in una pentolina riempita a metà di una bollente e rigirarli di tanto in tanto, finché saranno dorati da tutte le parti. Porli a scolare su carta paglia perché perdano l’olio in esubero. Servirli caldi.

Ricetta Carne al sugo

Ingredienti

300 g di polpa di manzo o di maiale (o mista), in grossi pezzi,

1 cipolla, nettata e tritata

una carota, nettata e tritata

una costa di sedano, nettata e tritata.

Due cucchiai di estratto di pomodoro.

Due lattine di concentrato di pomodoro, da 150 g.

Un chiodo di garofano

un bicchiere di vino rosso (facoltativo)

noce moscata o cannella

sei cucchiai di olio extravergine oliva

sale, pepe.

Procedimento

Rosolare lentamente la carne in un tegame con l’olio e metterla da parte.

Nello stesso olio, fare soffriggere un battuto di cipolla sedano e carota rimescolando spesso e facendolo  “rinvenire“ di tanto in tanto con qualche cucchiaiata d’acqua, perché non bruci ma si dori uniformemente.

Aggiungere quindi l’estratto di pomodoro e lavorare con la spatola di legno, finché anch’esso sarà ben rosolato. Unire concentrate continuare a soffriggere ancora per qualche stante. A questo punto rimettere la carne nel tegame, con sale, pepe, chiedo di garofano, una grattatina di noce moscata o cannella e  (se piace) fare sfumare adesso col vino rosso.

Coprite d’acqua e cuocere, a fuoco bassissimo, con il coperchio, per almeno due ore aggiungendo, di tanto in tanto, altra acqua (se necessario).

Utilizzare quando il sugo sarà ben ristretto.