Come realizzare l’aceto in casa

Aceto. Un elemento essenziale della cucina, quasi dato per scontato per quanto sia basilare nella preparazione di moltissimi piatti. Eppure questo ingrediente può nascondere dentro di sé tantissime storie, che partono dal mondo del cibo e si perdono tra le pieghe del tempo.

La versione di questo condimento che utilizziamo quotidianamente è in larga parte di origine industriale. Da qualche anno è sempre più diffusa la sua variante balsamica, una tipologia che ha ottenuto anche il marchio Igp. Molto venduti sono pure l’aceto di mele, quello di riso e di malto, molto utili in diverse preparazioni per le quali occorre un sapore più delicato oppure una profumazione particolare.

Nelle ricette tipiche della cucina italiana sono protagonisti l’aceto di vino bianco e l’aceto di vino rosso. Sono molti coloro i quali realizzano e utilizzano delle versioni casalinghe. È quello che succede nella mia casa di Viagrande, nel Catanese. Nei piatti di Cucina del sole, nelle ampolle utilizzate durante i corsi con i miei allievi, c’è un elemento che risale a tre generazioni fa: la madre dell’aceto preparata dalla mia bisnonna.

Madre dell’aceto – Foto di Traaf
Cos’è l’aceto

Per saper cucinare bene occorre conoscere gli ingredienti che si utilizzano, a cominciare da quelli basilari. L’aceto viene prodotto dalla fermentazione acetica del vino. Il procedimento è regolato in Italia da una serie di parametri che misurano, tra gli altri, anche il livello di alcol etilico e altri elementi che servono a tutelare il consumatore (e le preparazioni dei piatti, ovviamente!).

L’aceto di vino, però, nel passato veniva preparato in casa, come molti altri elementi utilizzati ai fornelli. Il mio aceto ha una storia che risale alla mia bisnonna; ed è un ricordo che mi fa sorridere ogni volta che ci penso, dato che per dare vita all’aceto occorre una componente femminile, la cosiddetta madre, l’elemento che dà il via alla fermentazione vera e propria. Si tratta di una sorta di testimone silenziosa nella tavola della mia famiglia da tempo immemore: quante ricette ha condito? Quante ampolline sono state riempite? Quanti pranzi con gli amici e con gli ospiti provenienti da tutto il mondo ha insaporito?

Come preparare l’aceto in casa

Per dare il via al processo occorre un carboidrato. Spesso quello più utilizzato è la normale pasta che, cruda, viene immersa nel vino. Io, però, ho sempre usato delle fave secche, come scritto nei ricettari della mia famiglia. Per avviare la produzione, si comincia da un barattolo, meglio se di vetro. Si aggiungono il vino e le fave e si comincia la fermentazione al buio, facendo attenzione a non chiudere completamente il contenitore. Poco meno di un mese dopo si sarà creata la madre; basterà filtrarla e aggiungere via via altro vino, spostando l’aceto in una damigiana.

Si tratta di un procedimento molto semplice, che non porta via molto tempo e che si può trasformare anche in un vantaggio. Non sapete come smaltire quella bottiglia di vino lasciata a metà? Basterà versarla nella nostra piccola botte casalinga e ci aiuterà a rinnovare la nostra produzione casalinga. Come per ogni preparazione, sono fondamentali le materie prima; per questo motivo sono da evitare vini con solfiti o di scarsa qualità.

 

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