Cannolo, il dolce siciliano per eccellenza

Croccante fuori, fresco e leggero come una nuvola all’interno, il cannolo è il dolce siciliano per eccellenza, replicato in tutto il mondo. È composto da una cialda di pasta fritta, la cosiddetta “scòrza”, e da un ripieno, che nella versione classica è a base di ricotta di pecora; ormai, però, viene preparato anche con la crema al cioccolato e con la crema bianca e ne esistono versioni a base di tutti i gusti di gelato e alla crema al pistacchio di Bronte. Il cannolo viene di solito preparato in due dimensioni: quella “normale”, lunga dai 15 ai 20 cm con un diametro di 4 o 5 cm, e quella più piccola dei cosiddetti “cannolicchi”.

Il cannolo siciliano, di cui vi fornisco più sotto la ricetta originale, non va mai confuso con il cannolo di pasta sfoglia considerato un classico della pasticceria del nord, sia nella versione normale che in quella mignon. Il cannolo siciliano è infatti fritto e ha una ricetta ben precisa, tramandata di generazione in generazione. Viene preparato con l’ausilio di un’attrezzatura particolare, costituita da una spianatoia, su cui la pasta va lavorata a lungo per ottenere un impasto consistente e levigato, e da uno stampo apposito, che consente ai rettangoli di pasta ottenuti di raggiungere la tipica forma tubolare del cannolo. Anche la ricotta segue una preparazione particolare, poiché viene passata più volte al setaccio e mescolata allo zucchero, precedentemente ben pestato nel mortaio.

 

La ricetta della Cucina Del Sole

Il cannolo siciliano

  • Ingredienti per le scorze
    300 g di Farina di Maiorca
  • 1 cucchiaio colmo di zucchero
  • 30 g di strutto
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
  • 60 ml di buon marsala
  • 20 ml di alcool puro
  • 30 ml di acqua

 

Ingredienti per il ripieno tradizionale di ricotta
un chilo di ricotta
250 g di zucchero
80 g di frutta candita a pezzetti
80 g di cioccolata amara a pezzetti,  strutto oppure olio extravergine d’oliva per friggere
zucchero a velo vanigliato
strutto o olio per gli attrezzi
pistacchio tritato e ciliegine candite per decorare

 

Procedimento per allestire le scorze:

Mescolare la farina con lo strutto, lo zucchero, il sale, cannella in polvere e scorza d’arancia. Impastare il tutto con il Marsala, l’alcool e l’acqua, finché non si ottiene un impasto consistente e levigato (lavorare a lungo la pasta battendola sulla spianatoia). Far riposare la pasta, coperta, per mezz’ora, quindi tirare delle sfoglie sottilissime, quasi trasparenti, rettangolari. Tagliarle all’altezza di circa 12 cm, in modo da ottenere dei quadrati di pasta. Arrotolarli, obliquamente, sull’apposito stampo unto preventivamente.

stampo di acciaio per le scorze del cannolo

 

Fare pressione sui due angoli sovrapposti per far aderire i quadrati di pasta. Friggere le scorze così preparate nello strutto oppure in olio non troppo caldo, finché non saranno dorate. Scolarle poi su un foglio di carta paglia, per eliminare i grassi in esubero, quindi sfilare i tubetti di canna o acciaio.

A parte, preparare il ripieno, passando la ricotta più volte al setaccio e mescolando lo zucchero, precedentemente ben pestato nel mortaio. Lavorare a lungo con una spatola di legno, quindi aggiungere i pezzetti di frutta candita e la cioccolata amara.

setaccio di acciaio

Prima di servire cannoli, farcire le scorze ormai fredde con il ripieno e spolverizzare con lo zucchero a velo. Decorare con pistacchi e ciliegine candite. I cannoli potranno essere farciti, alternativamente, con una crema preparata seguendo la ricetta della torta di crema ricotta con le mandorle o con la stessa crema, alla quale a fine cottura verrà aggiunto un po’ di cioccolato fondente.

 

Per il ripieno di crema alla ricotta:
mezzo litro di latte
40 g di amido,
125 g di zucchero,
250 g ricotta,
80 g di cioccolata amara,
cinque tuorli d’uovo,
fettina di scorza di limone non trattato, vaniglia,
50 g di mandorle pelate e tritate di cui 45 amare,
zucchero a velo,

Sbattere, in una terrina, i tuorli d’uovo con lo zucchero e aggiungere poco alla volta l’amido, il latte e un pizzico di vaniglia. Passare il composto nel colino, unire la scorza di limone in una pentola sul fuoco moderato, mescolando continuamente finché la crema non prenderà colore. Togliere la crema dal fuoco, rigirare ancora velocemente per qualche istante, eliminare la scorza di limone e farla raffreddare. Passare la ricotta più volte al setaccio (una volta si usava il setaccio di crine) e incorporare la crema, ormai fredda, con la cioccolata amara a pezzetti.