La ricetta delle Granatine di carne

Nei ricettari italiani esistono molte versioni delle Granatine di carne. Si tratta di piccoli e aggraziati fagotti solitamente ripieni di tritato e ricoperte da un taglio molto sottile di vitello.

La ricetta che vi propongo prevede una variante piuttosto elegante alla vista e delicata al palato, merito anche della copertura finale delle granatine con  pasta sfoglia.

Il risultato finale unirà la friabilità esterna con la morbidezza del ripieno.

Un nome bizzarro per una storia incerta

È bizzarro che questo secondo piatto così bello da vedere si identifichi con un diminutivo: “granatina” è infatti una piccola granata, laddove per quest’ultima si intenda l’esplosivo oppure una melagrana non è chiaro.

A me piace pensare che le granatine finiscano nelle tavole delle occasioni speciali dei corsisti di Cucina del Sole. Una cosa è certa: è un piatto di facile realizzazione e sicura riuscita.

La ricetta della Granatine di carne passo dopo passo

Granatina dorate

per 12 granatine

12 fettine di carpaccio di vitello

200 g di carne di maiale magra, tritata finemente

50 g di pangrattato

50 g di parmigiano grattugiato

un uovo sbattuto (metà per l’impasto, metà per lucidare),

sale, pepe, erba cipollina tritata

200 g di asparagi selvatici cotti in umido

50 g di caciocavallo a cubetti

150 g di cipollina nuova nettata e tritata

50 g di burro

4 cucchiai di olio evo

sale, pepe, noce moscata

3 confezioni di pasta sfoglia rettangolare (se volete realizzare un piatto per celiaci basterà acquistare la versione gluten free disponibile in tutti i supermercati)

6 fettine di prosciutto di Praga

Poca senape di Digione.

Procedimento

In una ciotola, impastare la carne di maiale con il pangrattato, il parmigiano, sale, pepe, l’erba cipollina, mezzo uovo battuto e acqua sufficiente a creare un composto morbido e malleabile.

Sulla spianatoia, allargare le fettine di carpaccio. Formare delle polpettine rettangolari e disporle su ogni fetta, lasciando i bordi liberi; sulle polpettine, mettere qualche cimetta di asparago e un pezzettino di formaggio.

Piegare i bordi della carne avvolgendo bene il ripieno l’interno e chiudendo gli involtini.

In un tegame largo riscaldare il burro e l’olio. Aggiungere la cipollina e farla soffriggere dolcemente per qualche istante.

Disporre le granatine nel tegame insieme alla cipollina, appoggiandovi sopra un coperchio di diametro leggermente più piccolo di quello del tegame, sul quale si adagerà un peso.

Le granatine manterranno così la forma rettangolare e si coloreranno da un lato. A questo punto occorrerà rigirarle, aggiungere il sale, il pepe, noce moscata e un po’ di acqua. Mettere il coperchio come fatto in precedenza, e continuare la cottura per circa 20 minuti, finché saranno dorate uniformemente. Prelevare i bottini dal tegame riservando il sughetto e metterle raffreddare. Frattempo, di tagliare la pasta sfoglia 12 quadrati di circa 15 cm ciascuno. Pennellare ogni quadrato con la senape, Quindi appoggiarvi sopra mezza fetta di prosciutto e, al centro, un involtino. Ripiegare la sfoglia attorno alle granatine, avvolgendole bene una per una. Utilizzare i ritagli di pasta per fare dei decori nella parte superiore.

Aggiungere al mezzo uovo battuto rimasto un paio di cucchiai di sughetto e con questo composto pennellare la superficie degli involtini.

Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti, e comunque finché la sfoglia non sarà durata e gonfia. Servire le granatine con il fondo di cottura a parte, in salsiera (eventualmente legato con un cucchiaino di amido o fecola, eventualmente da scegliere con la dicitura “senza glutine”).

Con Cucina del sole è possibile riscoprire tecniche e storia di molte ricette della tradizione. Provateli e fatemi sapere cosa ne pensate. Seguite le attività dei corsi direttamente dal sito ufficiale di Cucina del Sole e se vuoi farci qualche domanda, scrivici pure!

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