Cuddura, la Pasqua tra dolcezza e tradizione

Cuddura ccu l’ovu, panareddu, pupi ccu l’ova. Il nome, la ricetta e le forme possono variare da un paese all’altro e da una famiglia all’altra, ma la tradizione pasquale di questo dolcetto è ben fissata nel cuore di ogni siciliano. Si tratta di una preparazione molto semplice ma gustosa, per una delizia che può accompagnare diversi momenti: la colazione del giorno di Pasqua, la fine del pranzo della festa oppure viene conservato l’indomani, per arricchire il menù di Pasquetta.

La cuddura è diffusa in diverse versioni in quasi tutta la Sicilia e anche in altre zone del Meridione. Questa ricetta, nelle sue diverse declinazioni, è tanto radicata nella storia gastronomica del Sud Italia da far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali tutelati dal ministero delle Politiche agricole.

La Cuddura nella storia

La cuddura ha origini lontane nel tempo; il suo nome deriva dal greco kollura e significa letteralmente corona. È proprio questa una delle forme nelle quali viene realizzata, ma non solo. Ad arricchirla, ovviamente, non può mancare il classico uovo sodo. Una scelta non casuale: nella simbologia cristiana, infatti, l’uovo rappresenta la resurrezione e da secoli, in tutta Europa, si è fissata la tradizione del dono reciproco in occasione della Pasqua. L’evoluzione di questo gesto di amicizia ha la sua forma più famosa nello scambio di uova di cioccolato, mentre nel Meridione resiste la condivisione delle cuddure.

Sono molte le famiglie, ancora oggi, che comprano o preparano questo dolce come regalo per amici e parenti. Già qualche settimana prima della festa panifici e bar, in provincia come nelle città, preparano la cuddura; nelle famiglie in cui si tramanda la ricetta, durante la Settimana Santa un momento importante è dedicato proprio alla sua realizzazione. Anche nella mia infanzia questo gesto aveva un suo rituale speciale e, oggi come ieri, è un’occasione per condividere sapori che si tramandano nel tempo e stare insieme a chi si ama.

L’uovo è l’elemento centrale della cuddura
La filastrocca pasquale

Cibo e tradizionireligione e convivialità, possono sembrare elementi slegati. In Sicilia, però, sono strettamente connessi e anche una festa importante come quella pasquale ha le sue particolarità. Proprio per la cuddura pasquale viene tramandata una filastrocca che unisce con semplicità, ma in maniera efficace, tutti questi aspetti.

A Gloria sunau (L’ora del Gloria è suonata)
A cuddura si spizzau (La cuddura si è spezzata)
Si spizzau a mossa a mossa (Si è spezzata poco a poco)
A cuddura senza l’ossa (La cuddura senza ossa)
A cuddura a panareddu (La cuddura a paniere)
Cu ‘ddu ova ‘nto cesteddu (Con due uova nel cestino)
‘Na manciamu’n ‘alleria (La mangiamo in allegria)
Tutti quanti ‘ncumpagnia (Tutti quanti in compagnia)
E s’avemu ancora fami,(E se ancora abbiamo fame)
Quattru feddi di salami (Quattro fette di salame)
Chi favuzzi frischi assai (Con le fave fresche)
Chi ni levunu di guai (Ci tolgono dai guai)
‘A Gloria sunau (L’ora del Gloria è suonata)
‘U Signuri risuscitau! (Il Signore è resuscitato)

La ricetta

I ricettari di ogni cuoco e di ogni cuoca raccontano una cuddura diversa. Possono cambiare sia le dosi, che gli ingredienti. Tra i quaderni conservati nella mia cucina di Viagrande c’è la versione tramandata dalla mia famiglia, quella che condivido anche con i miei corsisti di Cucina del Sole.

Cuddura pronta per essere infornata

 

Le dosi per la pasta: 500 grammi di farina, 125 grammi di strutto, 100 grammi di zucchero, acqua quanto basta. Per la decorazione: uova sode, 2 tuorli d’uovo, codette di zucchero (i cosiddetti diavulicchi), strutto.

Il procedimento: Impastare assieme farina, strutto e zucchero assieme all’acqua. Quando la pasta sarà morbida e ben liscia, stirarla fino a raggiungere lo spessore di qualche millimetro e realizzare delle sfoglie della forma che si intende dare al dolce. Al centro delle sfoglie mettere un uovo sodo intero, con il guscio. La pasta può essere utilizzata in diverse maniere: ripiegata in parte sull’uovo, come se fosse una tasca che lo contiene parzialmente, usata semplicemente come base, utilizzata per fare strisce e trecce di diverse lunghezze.

Prima della cottura, spennellare con i tuorli e spargere i diavulicchi. Ungere una teglia, mettere le cuddure e infornare per circa mezz’ora a 180 gradi. La sfoglia avanzata può essere trasformata in semplici biscotti che si conserveranno perfettamente anche per qualche giorno.

 

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