Parmigiana siciliana, ricetta del cuore

“La parmigiana è una preparazione comune in tutta l’isola ed ormai diffusa in tutte le regioni italiane”.

Giuseppe Coria, che in una certa misura può essere definito il Pellegrino Artusi di Sicilia, lo scriveva nel suo “Profumi di Sicilia”. Dava così per scontato che la parmigiana, ossia la preparazione gastronomica a base di melanzane fritte, formaggi, salsa di pomodoro e un profumino di basilico che ne certifica la voluttà isolana, fosse un piatto sicuramente siciliano poi esportato nel resto della Penisola.

Non è affatto certo che sia così, ma un dato sembra oramai assodato e lo segnala lo studioso Massimo Montanari:

“Una studiosa di gastronomia storica, Anna Martellotti, ha pazientemente inseguito le tracce di questo piatto risalendo dal Medioevo alla cucina romana, fino a quella egizia e dell’antica Mesopotamia, dove già troviamo – incisa con caratteri cuneiformi su tavolette di argilla – una ricetta simile a questa. Attraverso quali vie la ricetta sia transitata all’Italia medievale è impossibile dirlo, ma una cosa è certa: Parma e il parmigiano non c’entrano nulla. “Melanzane alla parmigiana” è un’espressione più facile e comprensibile, ma ci porta fuori strada ed è storicamente sbagliata”.

 

Un piatto dall’animo arabo

Di certo la presenza araba in Sicilia deve avere giocato un ruolo centrale in questa prelibatezza (date un’occhiata alla storia ed alla ricetta della Moussakà) che può essere gustata calda o a temperatura ambiente.

La parmigiana viene portata a tavola come antipasto o persino come secondo piatto.  Soprattutto in Sicilia orientale, è piuttosto normale ritrovarla in veste di farcia per un gustoso panino, così come porzione da street food in numerosissime gastronomie per chi ha fretta ma non vuole perdere il gusto delle buone cose.

 

Alla parmigiana in Sicilia sono intimamente collegate le domeniche in famiglia, la cene tra amici o nelle caratteristiche trattorie sicule. È sempre tempo di parmigiana, anche quando lo chef sceglie un menù finger food. Non bisogna sottovalutare il piacere di riproporla nella sua versione originale o nella variante con zucchine al posto delle melanzane, durante i nostri corsi a Viagrande.

Parmigiana finger food
Ecco la ricetta della Parmigiana firmata da Cucina del Sole:

Parmigiana di melanzane

per 6-8 persone

Ingredienti

 

4 melanzane

5 uova

8 pomodori maturi, pelati e spezzettati,

150 g di tuma a pezzetti

1 cucchiaino di zucchero

150 g di caciocavallo (o parmigiano) grattugiato

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto di basilico

1 bicchiere di olio extravergine di oliva

sale, pepe,

olio extravergine d’oliva per la pirofila

zucchine (facoltative).

 

Pulire le melanzane senza eliminare la buccia, tagliarle a fette e metterle sotto sale a scolare per almeno mezz’ora, perché perdano il liquido amaro. Rassodare quattro uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Preparare a parte una salsa con i pomodori, olio, sale, pepe e con lo zucchero e lo spicchio d’aglio. Lavare con cura le melanzane, asciugarle, friggerle in una padella con l’olio molto caldo, finché diverranno dorate e croccanti; porle, man mano, su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso.

Ungere una pirofila e cospargerla con qualche cucchiaiata di salsa, quindi sistemare uno strato di melanzane, uno di uova sode, tuma, basilico, caciocavallo grattugiato (o parmigiano) e ancora qualche cucchiaiata di salsa. Proseguire a strati, terminando con le melanzane e avendo cura di mettere da parte un cucchiaio di caciocavallo (o parmigiano) e ancora qualche cucchiaiata di salsa. Proseguire a strati, terminando con le melanzane e avendo cura di mettere da parte un cucchiaio di caciocavallo (o parmigiano).

Separatamente, sbattere un nuovo intero, mescolandolo con il caciocavallo messo da parte con un pizzico di sale, poi versarlo e coprire la parmigiana. Gratinare per 20 minuti circa, forno, 180°, finché l’uomo sarà la preso dorato. Si può servire anche a temperatura ambiente.

La parmigiana può anche essere preparata sostituendo le melanzane delle zucchine affettate e fritte.

Non solo ricette e tecnica di alto livello nei corsi di  Cucina del sole di Monica Consoli, ma anche tanta storia. Se ami i buoni piatti della tradizione siciliana, contattaci.