Scegliere la giusta farina: la Sicilia in un impasto

Sono lontani, ma non troppo, i tempi in cui ci si armava di sacchi candidi e si andava al mulino più vicino dove acquistare direttamente dal mugnaio uno degli ingredienti più preziosi presenti in ogni casa, da conservare con estrema cura: la farina. L’ingresso nel mercato dei grani provenienti dall’estero, la presenza sempre più invasiva di prodotti industriali, il cambiamento delle modalità di coltivazioni e nuove abitudini culinarie hanno portato via via a un cambiamento radicale nelle nostre tavole e nelle nostre dispense.

Scegliere la giusta farina, però, è fondamentale in cucina. Dalla sua qualità dipende la riuscita di un piatto, ma anche la nostra intera alimentazione, quella dieta mediterranea celebrata in tutto il mondo come modello salutare da imitare. Durante le mie lezioni, nei corsi di Cucina del Sole, dedico sempre un po’ di tempo per parlare delle mie qualità preferite. Soprattutto insisto su un elemento fondamentale: l’importanza di un buon grano locale (siciliano, quando possibile).

Avete perso la lezione su #pizze e #scacciate perfette? Ecco quattro suggerimenti che ho dato ai miei corsisti 🍕1️⃣…

Pubblicato da Cucina del Sole di Monica Consoli su Venerdì 15 febbraio 2019

La differenza: farina di grano duro o grano tenero?

La tipologia di farina, oltre dal cereale, dipende dalla sua macinazione. Quella di grano duro, detta semola, è la più utilizzata nelle ricette della cucina meridionale perché deriva dal grano più diffuso nel Sud Italia. È la regina per la preparazione di pane e pasta. Quella di grano tenero, chiamata comunemente farina bianca, viene invece utilizzata soprattutto per dolci lievitati e nel Meridione ha avuto nei secoli una diffusione di gran lunga minore rispetto alla varietà di grano duro.

La differenza sta anche nella diversa presenza di proteine e dal quantitativo di acqua richiesto per creare gli impasti. Il grano tenero ha meno proteine e assorbe meno liquidi rispetto a quello duro. Un elemento, quest’ultimo, da non sottovalutare quando ci si prepara a realizzare una ricetta.

La mia semola preferita

La farina in cucina è un compagno di viaggio indispensabile, per questo motivo negli anni ho lavorato a lungo prima di trovare la giusta qualità che mi permettesse di avere allo stesso tempo resa ottimale e gusto insuperabile. Anziché i prodotti industriali che si trovano comunemente nei supermercati, prediligo quelli locali, siciliani soprattutto, acquistandoli direttamente dai piccoli produttori.

Tra le varietà che offre l’isola, il mio preferito è senza alcun dubbio il grano duro Russello. La sua spiga rossastra – da qui il nome – è coltivata in quasi tutta la Sicilia, da Agrigento e Caltanissetta, fino a Trapani e Ragusa.

Ha un sapore delicato; è molto più leggero rispetto al grano di Timilia (conosciuto in siciliano come Tumminia), che spesso sovrasta i condimenti fino a cambiare il gusto del piatto. Il Russello, al contrario, trasformato in pasta, pizza, scacciata o pane scatena una vera e propria sinfonia di sapori.

Cucinare significa anche trovare nuovi equilibri, sapori insoliti, gusti inaspettati. In una parola: sperimentare. Perciò, pur rimanendo fedele al mio buon Russello, ho iniziato a fare qualche prova anche con il suo collega Margherito. Questa semola prende il nome da una contrada del Comune di Ramacca, in provincia di Catania, e fa parte delle varietà tipiche siciliane.

Farina di grano tenero: la maiorca

Ovviamente anche il grano tenero ha un posto importante nella mia dispensa. Nelle ricette tramandate in famiglia non si legge mai l’indicazione “farina 00“, ma si specifica la dicitura Maiorca. Anche in questo caso, evito di comprare prodotti industriali e mi affido solo alla provenienza locale; questa varietà si trova nelle piccole botteghe, nei supermercati ben forniti e online, attraverso le piattaforme realizzate dagli stessi produttori.

In passato questo grano era coltivato soprattutto in Basilicata e in Puglia, ma negli ultimi anni – complice la riscoperta dei grani antichi – è stata avviata una produzione importante in Sicilia. La Maiorca – molto proteica e molto digeribile, a basso contenuto di glutine – si usa soprattutto per realizzare i dolci, ma la utilizzo pure mischiata alla semola per le mie pizze e le mie scacciate.

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