La ricetta delle radici: il cuscus

C’è una ricetta che rappresenta le mie radici mediterranee: il cuscus. La famiglia di mia madre, che tanto ha influenzato la mia visione culinaria, ha vissuto in diverse parti della Sicilia e non solo: Palermo, Trapani, ma anche il Nord Africa. Una immensa area eterogenea, con mille differenze culturali e gastronomiche, dove però è possibile trovare degli elementi di contatto. Il cuscus è uno di questi. Così è inevitabilmente diventato parte integrante di quel grande libro dei ricordi che sfoglio costantemente alla ricerca di memorie e nuove ispirazioni. Cucina del Sole è dunque una cucina di ispirazione meticcia.

Il cibo del Mediterraneo

La diffusione del cuscus in tutto il Mediterraneo è sorprendente e non ha rivali che abbiano una storia simile. Nel Maghreb questa delizia fatta di semola di grano duro con carne è alla base della tradizione culinaria, tanto che viene chiamata semplicemente cibo. Molto noto in Spagna e in Francia, così come nel Vicino Oriente, il cuscus nasce e si espande grazie ai nomadi berberi. In Sicilia arriva attraverso i pescatori delle coste meridionali dell’Isola, a cominciare da quelli di Mazara del Vallo, e ai loro scambi con i territori nordafricani. Per questo motivo la ricetta siciliana si differenzia da quella originalechi sta ai fornelli l’adatta alle materie prime disponibili, così l’elemento di accompagnamento diventa il pesce (cernie, scorfani e polipi soprattutto).

Il rito dell’incocciata del cuscus

A rendere speciale il cuscus non sono soltanto gli ingredienti o le varianti che seguono i gusti di chi lo prepara. Si tratta di un piatto nel quale sono i gesti ad avere un ruolo fondamentale. Tutto comincia con l’incocciata. Nella tradizionale mafaradda – un piatto largo, dai bordi poco rialzati – la semola viene lavorata con acqua tiepida e un po’ di olio extravergine di oliva. Un movimento lento, con le dita che seguono cerchi concentrici, così da permettere ai chicchi di accorparsi in grani più grandi.

“Incocciata” del #semolone per il #couscous . Live del servizio fotografico e social a cura di EmPress Media e News

Pubblicato da Cucina del Sole di Monica Consoli su Domenica 16 dicembre 2018

 

Capire come incocciare bene significa raggiungere un equilibrio tra istinto e molta pratica: i cocci non devono essere troppo grossi né troppo piccoli, ma devono avere la giusta dimensione che permetterà loro di reggere la successiva cottura senza sfaldarsi né risultare troppo corposi.

Dopo una veloce asciugatura e il passaggio al setaccio, il semolino può raggiungere la cuscussiera. In mancanza di questo strumento in terracotta, si possono utilizzare anche uno scolapasta e una pentola, uno sopra l’altro. Durante la cottura a vapore – che dura alcune ore – è fondamentale che i chicchi non vengano a contatto diretto con l’acqua. Solo dopo la prima ora si può mescolare e spruzzare con qualche goccia.

La versione con il pesce

Spesso la parte occidentale delle mie radici si fa sentire maggiormente; è in quei momenti che scelgo un bel cuscus alla trapanese.

Per 6-8 persone servono 500 grammi di semolino, un chilo e mezzo di pesce (a scelta, come cernia, scorfanocalamari, polipetti, capone), un’anguilla piccola spellata, 200 grammi di concentrato di pomodoro, aglio, cipolle, 50 grammi di mandorle pelate e tostate, cannella, zafferano, alloro, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale, pepe.

Procedimento: dopo aver preparato il cuscus, condirlo con cipolla, olio, pepe e l’anguilla spezzettata. L’acqua della pentola sarà aromatizzata con alloro, una bacchetta di cannella, pepe e cipolla. A parte, in una pentola preferibilmente di coccio, soffriggere dell’altra cipolla, aglio, concentrato di pomodoro e il pesce. Quest’ultimo va inserito in base ai tempi di cottura, ovviamente. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo. Per dare un gusto indimenticabile, dal sapore inconfondibilmente mediterraneo, unire lo zafferano e le mandorle tritate. A fuoco basso, versare dell’acqua e lasciare per qualche minuto sui fornelli con il coperchio. Una volta terminata la cottura, setacciare i pesci più piccoli, così da amalgamarli alla zuppa che si unirà alla semola, condita secondo il proprio gusto a tavola.

La versione di casa mia 

Il cuscus di famiglia è però quello con polpa di manzo e una gran varietà di verdure.

Per 6-8 persone servono 500 grammi di semolino per cuscus, un chilo di polpa di manzo (ma si può usare anche del castrato o del pollo), 400 grammi di patate, 200 grammi di zucca gialla, 200 grammi di fave fresche sgusciate, 200 grammi di piselli freschi, 200 grammi di carote, 4 carciofi, una cipolla, 4 uova sode, 450 grammi di concentrato di pomodoro, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento: mentre il cuscus segue la sua cottura, rosolare a parte la carne a tocchi con la cipolla, poi unire il concentrato di pomodoro e un po’ di peperoncino. Aggiungere un po’ di acqua e cuocere per un’ora. In una padella soffriggere zucca gialla, patate e carote da unire poi alla carne. Aggiungere ancora dell’acqua e piselli, fave e carciofi cucinati a parte. Quando è terminata la cottura di tutti gli elementi della ricetta, basta disporre il cuscus alla base di un bel piatto e aggiungere di sopra il condimento.

Come guarnizione non mancano mai le uova sode. Questa, infatti, è una ricetta perfetta per le feste e per il Capodanno; le uova sono simbolo di prosperità. Quale miglior augurio per una ricorrenza speciale?

Sei alla ricerca di nuovi sapori? Vuoi riscoprire le ricette della tradizione siciliana? Contattaci per conoscere il calendario delle prossime lezioni. Imparare e divertirsi ai fornelli non è un’impresa impossibile, servono gli insegnanti (e gli ingredienti) giusti!